Arpadan Malta
Bira, çimlendirilmiş arpa (malt) ununun sudaki maserasyonuyla elde edilen şıranın şerbetçiotu ile tatlandırıldıktan sonra fermantasyona uğratılmasıyla yapılan, besleyici ve serinletici bir içecektir.
Günümüzde bira üretiminde kullanılan hammaddeler arpa, şerbetçiotu ve sudur. Arpa, içindeki nişasta oranıyla önemlidir. Çünkü biradaki alkol, nişastanın parçalanmasından ortaya çıkan şekerden meydana gelir.
| |
| AKADEMİSYEN |
 |
|
|
|
| REŞAT İLBEYİ |
|
|
İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. Birada arpa maltı kullanılmasının nedenleri; arpanın kolay korunması, sert kabuğu sayesinde haşarata dayanıklı olması, diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi, biralık arpanın çekirdek kısmının diğer tahıllardan daha yumuşak olması ve malt yapımında daha yüksek verim sağlamasıdır. Arpanın kimyasal bileşiminden dolayı da, daha iyi bir şekerlendirme söz konusudur.
Bira Üretimi
Günümüzde bira üretiminde kullanılan hammaddeler arpa, şerbetçiotu ve sudur.
Arpa, içindeki nişasta oranıyla önemlidir. Çünkü biradaki alkol, nişastanın parçalanmasından ortaya çıkan şekerden meydana gelir.
İyi bira, iyi malttan; iyi malt ise iyi arpadan yapılır. Birada arpa maltı kullanılmasının nedenleri; arpanın kolay korunması, sert kabuğu sayesinde haşarata dayanıklı olması, diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi, biralık arpanın çekirdek kısmının diğer tahıllardan daha yumuşak olması ve malt yapımında daha yüksek verim sağlamasıdır. Arpanın kimyasal bileşiminden dolayı da, daha iyi bir şekerlendirme söz konusudur.
Tarladan toplanan arpa, bir dizi makine yardımıyla temizlenir, taneleri irilik derecesine göre ayrılır ve yüksek silolarda havalandırılarak, zamanı geldiğinde suya yatırılıp çimlendirilir. Belirli bir çimlenme oranına geldiğinde suyu çekilerek fırınlanır. Bu esnada çimlerinden arındırılan arpa, malt haline dönüşür.
Elde edilen malt öğütülüp su karıştırılarak belirli bir sıcaklıkta bekletilir. Bu işleme mayşeleme denir ve böylece bir ara-ürün olan şıra elde edilir. Biranın % 80'i su olduğundan, kullanılan suyun belli niteliklerde olması çok önemlidir. Mayşelemede en önemli husus nişastanın parçalanmasıdır.
Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra, süzme kazanı içinde filtrelenerek küspesinden arındırıldıktan sonra, kaynatma işlemine geçilir. Kaynatma, bira yapımının dönüm noktasıdır ve şıraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tad özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi bu aşamada yapılır. Şerbetçiotu çiçeğini biracılıkta önemli kılan, içerdiği lupulin maddesidir. Lupulin, reçine ve yağlardan oluşur; acılık ve koruyucu özelliği reçineler, aromayı ise gerekli yağlar vermektedir.
Bir-iki saat kaynatıldıktan sonra şıra soğumaya alınır. Efes Pilsen üretiminde şıranın havayla temasını kesen "kapalı soğutucu"lar kullanılmaktadır.
Şıra, istenen soğukluğa ulaştığı zaman maya ile karıştırılarak fermantasyon işlemine başlanır. Alt ve Üst Fermantasyon denen, iki tür fermantasyon vardır; Efes Pilsen birasında alt fermantasyon uygulanır ve bunu gerçekleştirmek için topak maya kullanılır. Topak mayalar, fermantasyon sonuna doğru, dibe çabuk ve iyi oturmaktadırlar.
Fermantasyonu tamamlanan genç bira, 0-2 ºC soğukluktaki özel tanklarda dinlendirilir. Sonraki aşama, filtrasyon işlemidir ve istenen berraklığa kavuşması için bira en az bir kez filtre edilir. Buradan dolum tanklarına aktarılan bira, artık şişelenmeye hazırdır. Dolu şişeler, pastorizasyon işleminden geçirilir. Pastorize edildikten sonra etiketleme bölümüne giden şişeler, buradaki ışıklı levha sisteminde kalite kontrolünden geçirildikten sonra, kasalar yerleştirilerek dağıtıma hazır hale gelirler.
Bira Türleri
Bira tipleri genel olarak "ale" ve "lager" olarak ikiye ayrılmaktadır. Ale tipi biralar üst fermantasyon , lager tipi biralar ise alt fermantasyon biralarıdır.
Alt Fermantasyon Biraları:
Pilsen: Kolay içimli , açık renkli, şerbetçiotundan gelen aromatik ve acılık tat karakteri dengelenmiş,alkol derecesi %4,8-5,1 arasında değişen bir bira tipidir.
Lager: Lager dünyada en çok tanınan ve bilinen açık renkli, Pilsen'e göre daha düşük acılık karakterine sahip ve aromatik tat karakteri ön plana çıkarılmış bir bira tipidir.
Koyu renkli bira: Koyu renkli malt ve isteğe göre belirli oranda kavrulmuş malttan da üretilen, %4,8-5,0 alkol ihtiva eden bir bira tipidir.
Festival birası: Almanya'da özellikle Ekim ayında düzenlenen Bira Festivali için özel olarak üretilen yüksek alkollü mevsimsel bir bira tipidir.
Bockbier: Yüksek doygunluk hissi veren, %6-7 alkol derecesine sahip, özellikle Almanya'da Mayıs, sonbahar ve yılbaşı dönemlerinde üretilen mevsimsel bir bira tipidir.
Alkolsüz bira: Doğal yoldan oluşan alkolün belirli prosesler sonucu içinden uzaklaştırıldığı, normal biralara göre daha düşük kalorili bir bira çeşididir.
|
|
|
|
|
|
|
| Soldan sağa: Dortmunt Export, Vienna Lager/Marzen Octoberfest, Bock Beer, Meyveli Biralar, California Common Beer/Stream Bear |
Bira Türleri
Üst Fermantasyon biraları:
Ale: Ale ismi birçok farklı karakterde genellikle koyu renkli bir dizi İngiliz bira tipi için kullanılan genel bir tanımlamadır. Pale, Bitter, Mild ve Scotch olarak çeşitleri mevcuttur.
Hefeweizen (Mayalı Buğday Birası): Miktar olarak en az %50 oranında buğday maltı kullanılarak üretilen, Almanya'nın özellikle Bavyera eyaletinde popüler olan bir bira tipidir.
Kristallweizen (Filtre Edilmiş Buğday Birası): Hefeweizen olarak yukarıda belirtilen biraya benzer hammadde kullanılarak, filtrasyon sonrası mayanın uzaklaştırıldığı bir bira tipidir.
Altbier: Koyu renkli buğday ve arpa maltının birlikte kullanıldığı, acılığı yüksek ve sert içimli bir bira tipidir.
Kölsch: Açık renkli, mayhoş bir tat karakterine sahip, özellikle Almanya'nın Köln şehrinde popüler olan bira tipidir.
Stout: Siyah renkli, özellikle çok koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmuş malttan imal edilmiş, acılığı sert karakterde bir üst fermantasyon birasıdır.
Porter: Porter da Stout benzeri koyu renkli, bazı çeşitleri %9 alkol ihtiva eden bir bira tipidir.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Soldan sağa: İngiliz Pale Ale, IPA-Indian Pale Ale, İskoç(Scotch) Alesi, Kolsch/Köln Alesi, Brown Ale, Dunkel Weissbier, Dry Stout, Strong Ale/Old Ale, Belçika Dubbel, Belçika Lambic |
Bira Hakkında Küçük Notlar
Bira tümüyle doğal maddelerden oluşmaktadır. İyi bira iyi malttan, iyi malt da iyi arpadan yapılır. Bira malt, su ve şerbetçiotu ile üretilir.
Malt: Suni olarak çimlendirilmiş arpa demektir.
Şerbetçiotu: Biranın kendine has tad ve kokusunun oluşmasını sağlayan bitkidir.
CO2: Biranın fermantasyonu sırasında ortaya çıkan ve biranın içerisinde tutulan ve içim esnasında ferahlık veren gazdır.
Bira besin değeri yüksek, iştah açıcı ve B vitamini yönünden oldukça zengindir. 1 litre bira, yetişkin bir insanın günlük magnezyum gereksiniminin yarısını karşılar.
Hacmen %5 alkol oranına sahip bir biranın, 33 cl'inin kalori değeri yaklaşık 135'dir.
Üretim yöntemlerine göre sınıflandırılan biranın ale ve lager olmak üzere iki türü bulunur. Ale'ler sıcak ortamda üst fermantasyon yöntemi ile mayalanırken, lager'ler soğuk ortamda alt fermantasyon yöntemi ile mayalanırlar. Başka bir ifadeyle biranın fermantasyonu sırasında kullanılan mayanın tabana çökmesi veya tavana yükselmesi, yani taban ve tavan mayası kullanılması biraları ayıran bir özelliktir.
Almanya, dünya üzerinde bira üretimi ile ilgili anayasası olan tek ülkedir. 1516 yılından bu yana uygulanan saflık yasası "Reinheisgebot" bira üretiminde su, arpa, şerbetçiotu ve mayadan başka hiçbir hammadde kullanılamayacağını öngörür. Bavyera dükü Wilhelm IV tarafından çıkarılan bu yasa halen Alman bira ustalığı ve kalitesinin temelini oluşturmaktadır.
Biranın pastorizasyon işlemine tabi tutulmadan, soğuk ortamda (2-3oC ) normal filtrasyonu yapıldıktan sonra, yine soğuk koşullarda steril filtreden (0,1 mikron çapında gözenekleri olan filtrasyon plakaları) geçirilerek, aseptik dolum ortamında şişe veya kutuya doldurulması işlemidir. Miller biraları cold filtered yöntemiyle üretilir.
Birinci sınıf biradır. Bu bira için seçilen tüm hammadde ve üretime yardımcı maddeler, birinci sınıf kaliteden seçilir, ortaya çıkan son ürün olarak, bira da birinci sınıf kalitesinde olur.
Şişeyi ışığa tutun ve biranın beraklığını kontrol edin.Taze bir bira kristal berraklığında olur. Tortuyu kontrol edin. Eğer tortu varsa bira taze değildir. Taze bira bardağa doldurulduktan sonra parlak beyaz renkte köpük oluşturur ve bu köpük uzun süre parçalanmadan, sönmeden kalır köpüğün uzun süre kalmasında bardağın temizliğinin de çok önemli olduğunu akıldan çıkarmamak lazım.
Biranın Diğer Dillerdeki İsimleri
Bira kelimesinin çeşitli diller farklı karşılıları vardır. Dikkat çeken bir nokta, bira geleneği olan toplumlarda farklı kelimelerle ifade edilirken, birayla yakın geçmişte tanışmış toplumlarda birbirine benzeyen kelimelerin kullanılmasıdır.
Alus : Litvanya
Luda : Antik Farsça bira
Bever : İçecek kelimesinin kökeni- Latince
Ol : Danimarka , İzlanda,Norveç,İsveç
Beer : İngiltere
Olut : Finlandiya
Bira : İtalya
Peto : Mısırdan üretilen B. Afrika birası
Bier : Almanya
Pito : Süpürge darısı, surghumdan
Bier : Hollanda yapılan Nijerya birası
Biére : Fransa, Belçika
Pivo : Çek Cumhuriyeti
Biiru : Japonya
Piwo : Polonya(Lehçe)ve Rusyanın
Bior : İsrail bazı bölümlerinde söylenir
Birre : Arnavutluk
Sake : Japon birası veya pirinç şarabı
Biyar : Hindistan
Serbesa : Filipinler
Bousa (boza) : Antik Mısır bira tipi
Sikura : 6 bin yıl önceki Mezopotamya Booze kelimesinin özeti birası
Braga : Eski tip Romanya birası.
Soma : Antik Pers birası
Brewster : Kadın biracı için söylenen eski
Sor : Macaristan
Suds : Biranın eş anlamlısı
Brown Water : Avustralya külhanbeyi terimi,
Takju/Yakju : Kore dilinde, pirinçten bira ısmarlandığında söylenir. Fermante dilen bira
Cerveja : Portekiz
Tulipa i: Apaçi birası, Oafka ve Tiswin olarak da bilinir.
Chiu/jiu : Çin
Ubhiya : Afrika, Zulu
C huang : Tibet
Zitos : Yunanistan
Coirm : İrlanda, bugün kullanılmıyor
Zur : Doğu Avrupa ve Rus eski birası
Hek : bir başka antik Mısır bira tipi
Zythos : Arpa şarabının (biranın) Antik
Kaffir : Afrika'nın Bantu tribes birası. Yunanca ismi
Kas : Sümerce bira kelimesinin kökü
Zythum : İskenderiye feneri zamanına
Kvas : Biraya benzeyen antik Rus içkisi uzanan eski Mısır arpa birası
Bira Sözleri
"Bira içen bira düşünür."
Washington Irwing
"Fermantasyon ateşin icadından daha büyük bir buluştur."
David Rains Wallace
"Bir bardak ale ve güvenlik için bütün şanımı verirdim."
(Kral V. Henry) William Shakespeare
"Bira, güzel ve güçlü bir likördür."
Julius Caesar(Sezar)
"Birayı keşfeden adam akıllı bir adamdı."
Plato
"Bir günde 24 saat, bir kasada 24 bira şişesi. Sizce tesadüf mü?"
Stephen Wright
"Eğer biranız ve havayolunuz yoksa gerçek bir ülke olamazsınız. Eğer bir futbol takımınız varsa veya nükleer gücünüz, bu, derdinize derman olabilir ama en azından bir biraya ihtiyacınız var."
Frank Zappa
"Şüphesiz insanoğlunun en büyük icadı biradır. Sizi temin ederim ki tekerlek de güzel bir icattı ama tekerlek pizzayla o kadar da iyi gitmezdi."
Dave Barry
"Bana bira seven bir kadın verin dünyayı fethedeyim."
Kaiser Wilhelm
Geçmişten Günümüze Anadolu’da Bira
