reşat ilbeyi - ŞARAP SÖZLÜĞÜ

ŞARAP TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ

Her sektörde olduğu gibi şarap sektöründe de şaraplara özgün bazı terimler bulunmaktadır. Burada sadece şarap dilinde en çok kullanılan yerli ve yabancı terimlerin açıklamalarını göstereceğiz. Bunlardan başka başlı başına bir sözlük oluşturacak kadar terim olduğunu da ifade etmekte yarar vardır. Amacımız değerli şarap tüketicilerinin bu tür terimlerle karşılaştıklarında terimlere karşı yabancı kalmamalarıdır.

Acılık Hastalığı: Eski şarapların bir hastalığıdır ve yeni şaraplarda görülmez. Hastalığın başlangıcında şarap özel bir koku alır, tatsızlaşır ve canlı rengi giderek kaybolur. Analizlerde uçar asit, asetik asit ve bütirik asitlerin yükseldiği gözlenir.

Aktarma: Fermantasyonu bitmiş bir şarabı bir kaptan diğer bir kaba veya bir fıçıdan diğer bir fıçıya almak ve bu sayede kabın dibine toplanmış olan tortulardan arındırma işlemidir.

Aroma: Özellikle genç şarapların başlıca koku maddeleridir.

Asetik Asit: Sirke asidi olarak ta bilinir.

Asit Aldehit: Şarapta alkolün oksidasyonu ile oluşan organik kimyasal maddelerdir.

BCÇ

Bome: Fermantasyon öncesi şıranın içerdiği şeker miktarıdır.

Buke (Bouquet): Şarapların eskimesiyle ortaya çıkan, sonradan gelişen parfüm ve çiçek kokularıdır. Bukenin esas gelişimi birkaç sene şişede kalması ile oluşur.

Buruk: Tanen maddesinin fazlalığından gelen ve dile yapışırcasına bir sertlik hissi veren, ağızda ve özellikle yanak ve diş etlerinde buruşukluk meydana getiren şaraplar için kullanılan bir terimdir.

Chateau: Özellikle Bordeaux bölgesinde arazi, mülkiyet anlamında kullanılan bir terim.

Çerez Şarapları: Daha çok yemekten önce iştah açıcı ‘aperatif’ olarak, ya da yemeklerden sonra ‘digestive’ olarak sofralık dışı tüketilen şaraplardır. Bu tür şaraplar sofralık şaraplara oranla daha fazla şeker ve alkol içerirler. Alkol miktarları %15-16 civarındadır.

Degüstasyon: Şarap tadımı için kullanılan Fransızca bir terimdir. Bir şarabın kalitesini tespit etmek için yapılan görme, koklama ve tatma olaylarının bütünüdür.

Dengeli: Uygun miktarlarda alkol, tanen, şeker, asit ve aroma bulunduran şaraplar için kullanılan bir tadım terimidir.
Doux: Litresinde 50 gramdan fazla şeker içeren şampanyalara verilen bir terim.

Dömisek: 1- Yarı tatlı şaraplara verilen Fransızca bir terim. 2- litresinde 33-50 gram şeker bulunduran şampanyalara verilen bir terim.

Dry: Yok denecek kadar az şeker içeren, tadında tatlılık duyulmayan şaraplara verilen İngilizce terim. Türkçede kullanılan SEK teriminin karşılığıdır.

E - F

Etil alkol (Etanol): Mayaların şekeri parçalaması sonucunda karbondioksit ile birlikte oluşur. İçilebilir tek alkol türü olan etil alkolün sofralık şaraplarda bulunan miktarı hacmen % 10-17 arasında değişir.

Extra Sec: Litresinde 12-20 gram arası şeker bulunan şampanyalara verilen isimdir.

Fermantasyon (alkol fermantasyonu): Mayalanma olarak da bilinir. Bu madde değişikliği maya denilen mikroorganizmalar tarafından yapılmaktadır. Fermantasyon, mikroorganizmaların yaşamaları için gerekli şekeri bünyelerine alarak parçalaması ve geriye etil alkol ve karbondioksit gazını vermesi şeklinde olur.

Filtrasyon: Şarapları berraklaştırmak amacıyla süzücü tabakalardan geçirme işlemine denir. Bu sayede şaraplar süzücü özelliğe sahip tabakalardan geçer ve bu sayede dipte bulunan tortular ayrılır.

Geçkin Üzüm: toplanması gereken olgun üzümlerin bir süre daha asmalarda kalarak kabuklarının buruştuğu ve şekerinin en fazla olduğu dönemdir.

Genel Kuru Madde: Şarabın damıtılmasından sonra geriye kalan maddelerin toplamı olarak anlaşılır. Bu maddelere aynı zamanda Ekstrakt Maddeler de denir.

Genel asit: Şarapta bulunan tüm asitler ve asit karakterindeki tüm bileşiklerin toplamıdır. Genel asit miktarının çoğunu tartarik asit oluşturur.

Gövde: Şarap tadımında şarabın damakta bıraktığı yoğunluk ve kalıcılık süresi ile ilgili bir tadım terimidir.

H - I - İ

Hafif: Alkolü ve ekstrakt maddeleri az olan şaraplar için kullanılan bir tadım terimi:

Hasandede: Yerli beyaz şaraplık üzüm çeşitlerinden biridir. Ankara’nın Keskin ilçesinde yetişir.

Hektar (ha): 10.000 metrekare’ye eşit bir alan ölçüsü birimidir.

Hektolitre (hl): 100 litrelik sıvı ölçü birimidir.

Isırıcı: Sek, kuru bir yapıda, yakıcı ve batıcı bir lezzette olan şaraplar için kullanılan bir tadım terimi.

İnce Filtrasyon: Steril süzme anlamına da gelir. Bu süzmede amaç elde edilen şarabı berraklaştırmaktan çok steril hale getirmektir.

Kadifemsi: Ağızda tırmalamadan yumuşak his bırakan lezzetteki şaraplar için kullanılan bir tadım terimi.

Karbondioksit: Fermantasyon sırasında şekerin mayalar tarafından parçalanması sonucu etil alkol ile birlikte ortaya çıkan gazdır.

Koklama: Şarap tadımlarında, koklama duyusu ile şarabın özelliklerini bulma işleminin bütünüdür.

Kolaj: Fermantasyon sonucunda şarabın kendi halinde durulmasını ve berraklaşmasını beklemeyip yapay olarak dışarıdan uygun maddeler katılarak yapılan durultma işlemidir.

Koruk: Birinci dönem üzümlerine verilen isimdir. Meyvelerin en küçük olduğu evredir.

Kupaj (Paçal veya Harmanlama): Aynı cinsten şarapları birbirleri ile karıştırma işlemidir. Şarap ticaretinde yaygın olarak kullanılan bir işlemdir. Şarapların asit ve alkol oranları göz önünde tutularak uygun oranlarda karışımlar yapılır. Amaç şarapların bazı kusurlarını örtmek ve iyileştirmektir.

Kuru madde: Genel şarabın damıtılmasından sonra geriye kalana maddelerin toplamına denir. Ekstrakt maddeleri adını da alır.

Kükürtleme: Şarabın olgunlaşması ve saklanması açısından, bağcılıktan başlayarak, şıraya ve şarabın şişeye girinceye kadar geçen zamanda, şaraba uygulanan önemli işlemlerden biridir. Kükürtleme şıraya veya şaraba kükürtdioksit vermektir.

Küv: Şarap üretiminde fermantasyon veya dinlendirme aşamalarında kullanılan ahşap (meşe) ya da çelikten üretilmiş kaplardır.

L - M - N

Likör şarapları: Ya fermantasyon sırasında veya sonrasında dışarıdan alkol katımı ile alkol oranı yükseltilmiş şaraplardır.

Maserasyon (Mayşe Fermantasyonu): Kırmızı şarap yapımında üzümlerin kısmi olarak kabukları ile birlikte fermantasyona bırakılma işlemi.

Maya: Çoğunluğu Saccharomyces grubuna ait üzüm şekeri (glikoz) ile meyve şekerini (früktoz) parçalayarak, geriye karbondioksit gazı ve etil alkol meydana getiren mikroorganizmalardır.

Meşe: Gerek şarap üretiminde gerekse birçok damıtık içkilerin en fazla olgunlaşması için fıçı yapımında kullanılan bir ağaç türüdür.

Metil alkol (Metanol): Şaraplarda fermantasyon sırasında odunsu maddelerden oluşan zehirli bir alkol türüdür. Şarapların litresinde 50-250 mg (%0.05-0.25) arasında bulunur.

Mistel: Fermente edilmemiş üzüm şırasına brendi veya üzüm alkolü eklenerek elde edilen bir tür şarap. Bu ürüne Mistel şarabı denir.

NV (Non Vintage): Şampanya üretiminde her üretici firmanın kendine özgü standart üretimini ifade eder. Çeşitli senelerde ürünlerinin harmanlanması ile üretilen standart şampanya.

Oksidasyon: Şarabın şişe, tank, meşe fıçılarda veya üretim sırasındaki bazı aşamalarda gereğinden fazla havada bulunan oksijen ile temasıdır. Bu tür reaksiyonlarda şarapta bulunan ve hava ile yaşayan bazı bakterilerin çoğalması sonucu şaraplar bozulur ve etil alkol asetik aside (sirke asidine) çevrilir.

Olgun: Üzümde üçüncü dönem denilen evredir. Üzüm yeterince olgunlaşmıştır ve şeker üst düzeyde bulunur. Asitler iyice azalmıştır. Normal şarap üretimi için aranan dönemdir.

Organik şarap: Gübre, kimyasal gübre, kimyasal ilaçlama veya kolaj amaçlı herhangi bir madde kullanılmadan üretilmiş şaraplardır.

Pastörizasyon: Şarapta bulunan proteinli maddelerin çöküşünü ve yine şarapta bulunabilecek bazı zararlı mikroorganizmaların ölmesini sağlamak amacıyla, şarapların uygun bir sıcaklığa getirilmesi işlemidir.

Pres: Taneden şırayı ayırmak amacıyla kullanılan, üzüme kademeli baskı yapan araçlardır.

Santrifüj filtrasyon: Seperatör de denilen çok amaçlı kullanılan bir tür filtrasyon işlemidir. Henüz tortusu oturmamış çok bulanık şarapların durulmasında, kolajlarda uzun süre beklemeyip, durultma maddesi kullanıldıktan hemen sonra ve aktarma sonrası elde edilen, şarap ile karışık mayanın, şaraptan ayrılmasını sağlamak amacıyla da kullanılır.

Sek şarap: Fermantasyonunu tamamlamış ve içerisindeki şeker miktarı yok denecek kadar az (0-4 gr/lt) olan şaraplardır.

Stabilizasyon soğutma: Bir şarabın stabil ve tortu vermeyen bir şarap durumuna gelebilmesi için çelik tanklarda, sıfır ve sıfırın altında bir derecede soğutulması işlemidir.

Sulu: Ağzı doldurmayan, su lezzetine yakın lezzette yavan şaraplar için kullanılan bir tadım sözcüğü.

Sülfür dioksit: Şarap üretiminde özelikle fermantasyondan önce yabani mayaları öldürmek veya çoğalmasını durdurmak amacıyla kullanılan kimyasal madde.

Ş - T

Şampanya (Champagne): Beyaz üzüm çeşitlerinden elde edilmiş, ikinci fermantasyonu şişe içerisinde gerçekleştirilmiş, tabii köpüklü şaraplardır.

Şekersiz kuru madde: Şaraplarda bulunan genel kuru maddeden yine şarapta bulunan şeker miktarının düşülmesi ile bulunan kuru maddelerin toplamıdır.

Tabii köpüklü şaraplar: İçerdiği karbondioksit gazı ikinci bir fermantasyon ile, ya şişe içerisinde ya da kapalı tanklar içinde gerçekleşmiş köpüklü şaraplardır.

Tanen: Üzümün sap, kabuk, çekirdek kısımları ile, dinlendirildikleri meşe fıçılardan şıraya ve şaraba yansıyan, şarapların korunması için önemli rolü olan madde.

Tartarik asit: Meyveler içinde yalnız üzümde bulunan bir asit türü. Bu bakımdan şarap için karakteristiktir. Şarap asidi olarak bilinir. Şıra ve şarabın genel asiditesinin yarısını veya yarısından fazlasını teşkil eder.

Tatsız (plat): Alkolü ve ekstrakt maddeleri ile birlikte asitleri de az olan hafif şaraplar için kullanılan bir şarap tadım terimi.

Tortu: Fermantasyon sırasında ve hemen sonrasında şıra ve şarap içinde bulunan mayaların ölmesi ile oluşan tabaka.

U - V

Uçar asit: Şaraplarda normal fermantasyon ürünü olarak az miktarda olsa oluşan asetik asit türü asitlerdir.

Uçmayan asit: Genel asitten, uçar asit miktarının çıkması sonucu kalan asitlerdir.

Vermut: Temel olarak alkol katımı ile güçlendirilmiş, içine çeşitli bitki ve baharatların çeşitlerinin eklenmesi ile kokulandırılmış ve türüne göre az ya da çok şeker ilave edilmiş özel kokulu şaraplardır.

Vin: Şarap anlamında Fransızca bir kelime.

Vino: İtalyanca ve İspanyolca şarap anlamında kelime.

W - Y

Wein: Almancada şarap anlamında kelime.

Weingut: Almanya’da üretildiği yerde şişelendiğini gösteren etiket terimi.

Weisswein: Almancada beyaz şarap anlamında kelime.

Yarı tatlı (dömi sek): Ülkemizde litresinde 4-18 gr arası şeker içeren ve tatlılığı dil üzerinde hissedilen şaraplardır. Şeker miktarı sabit olmayıp ülkeden ülkeye değişiklik gösterir.

Yoğunluk: Şarabın 1 santimetreküp ağırlığıdır. Şaraplarda yoğunluk alkol, genel kuru madde ve şekersiz kuru madde ile yakından ilgilidir. Genellikle sek şaraplarda yoğunluk 1 gramdan düşüktür.
Yumuşak şaraplar: Damakta ve genizde, sert bir lezzet bırakmayan akıcı, korse veya az korse bir şarap demektir.