reşat ilbeyi
  ACI/BURK
 

Acı ve Buruk

 


Üzümde
Üzümdeki acılık ve burukluk, fenollerden bir madde olan tanenden kaynaklanır. En iyi tanenler, üzüm kabuklarında bulunur. Beyaz şaraplarda çok az tanen olduğundan bu bölüm, özellikle kırmızı şaraplar için geçerlidir. Herşeyden önce genç ve bol tanenli şaraplarda görülen hafif acılık, tanenden kaynaklanan tatlardan sadece biridir. Tanen, üzümlerin ham, tanenin kaba ve fazla olduğu durumlar hariç mutlaka acı olmak zorunda değildir. Yüksek bir asit ve/veya alkol miktarı sonucu acılık daha da artar ve hatta fena bir hal alır.

Tanen, renkten başka koku, tat ve yapıyı da etkiler. Kalitesi yüksek bir tanen, kaliteli üzüm çeşitlerinden veya olgun üzümlerden yapılmış bir şarabın, aromasına ve tadına olumlu çok şey katar. Şarabın dengesi söz konusu olduğunda, tanenin başlıca özelliği burukluktur.

Burukluk ve denge
Burukluk derecesi, tanenin nicelik ve niteliğine bağlı olmak üzere oldukça değişkendir. Alkol ve asit, burukluğun etkisini, damakta buruk tatların alınmasını geciktirerek değiştirir ve yumuşatırlar.

Yüksek bir asit miktarı, damaktaki burukluk duyumunu artırır ve etkisini vurgular.

Tanen miktarı fazla olan kırmızı şaraplar aside, tanen miktarı az olanlar kadar fazla gereksinim duymazlar, çünkü tanen şaraba form verir ve ayrıca saklanmasına yardımcı olur. Bir kırmızı şarabın tanen miktarı ne kadar az ise, yapı açısından bir beyaz şaraba o kadar çok benzer, ve aside, anlam ve çekicilik kazanması için, o kadar çok gereksinim duyar. Beaujolais-Nouveau (Rhone vadisi, Fransa) gibi şarapların hemen hemen hiç tanenleri yoktur, bunu yerine ferahlatan bir asiditeleri vardır ve tabii ki renkleri hariç, bir beyaz şaraba benzerler. Hatta benzer şartlarda, yani biraz soğuk içilir.

Tanen ve eskitme
Kırmızı şaraplarda tanen, aynı asit gibi bozulmayı önleyen doğal bir kimyasal oluşumdur. Herşeyden önce eskitmenin türü ve daha sonrasını etkiler. Aşağıdaki açıklama, tanen ve işlevi hakkında çok kullanılan bir teorinin çok basitleştirilmiş bir uyarlamasıdır.

Tanenin burukluk veren özelliği, moleküllerinin tükrüğümüzdeki protein molekülleriyle birleşebilme, yani pıhtılaşabilme yeteneklerinden ileri gelir. Tükrük, proteinin pıhtılaşmasından dolayı kayganlığından kaybeder, ve bunun sonucu olarak diş etlerinde bir toplanma ve büzüşme hissedilir. Ağzınızı bol tanenli bir kırmızı şarapla iyice çalkalayıp, lavaboya tükürün. Bu deney, tanenin pıhtılaşma özelliğini bütün açıklığıyla gösterecektir.

Burukluğun boyutu, yani hafif bir seklik mi yoksa kuvvetli bir toplanma etkisi mi olduğu, tanenin polimerleşmesine (maddenin moleküllerinin birleşerek daha büyük moleküller oluşturması)  bağlıdır. Bir molekül ne kadar büyükse, tükrükteki proteinle birleşebilme yeteneği, ve burukluk etkisi o kadar fazladır.

Bir şarabın zamanla olgunlaşmasıyla, polimerleşme sürekli olarak artar. Bu nedenle, uzun bir süre eskitilmesi (saklanması) düşünülen bol tanenli şaraplar ilk zamanlarda sertleşirler. Tanen tadı, şarabın şişede depolanmasından birkaç sene sonra, fıçıda depolanmasının hemen sonrasından daha fazla olur.

Tanen tadındaki artış, sadece başlangıçta görülen bir süreçtir. Polimerleşme yüksek bir dereceye ulaştığında, büyük moleküller proteinle birleşme yeteğini kaybeder, burukluk kaybolur ama iyi tat kalır. Bu arada tanen, şarabın diğer parçalarıyla çözülmez bileşikler oluşturur ve tortu olarak çöker, yani tanenin bir bölümü kaybolur. Bu devrede şarap, olgun ve zarif gelişim aşamasındadır; daha yumuşak, zengin ve dengeli olur. Bu dönem şarabın olgunluğunun en ideal olduğu zamandır, yani şarap en iyi içim halindedir, keyifle içilebilir ve hatta içilmelidir.

Zaman geçtikçe, hala birazda olsa artan polimerler, yine kuvvetlenirler ve şaraba yine buruk bir tat verirler. Buna ek olarak; şarabın meyvemsiliğini kaybetmesi ve uçucu asitlerinin artmasıyla, etki daha da kuvvetlenir ve şarap sanki kurur. Bilimde, başlangıçtaki devrede tanenin sertleşmesinin açıklanmasında oldukça uzlaşılmıştır, ancak, sonraki yumuşamanın nedeni hakkında kesin bir bilgi yoktur. Bahsedilen kuruma devresinde, bir çok belirsizlik söz konusudur. Damakta, bu üç devre de, çok net bir biçimde algılanır.

 
  Bugün 1 ziyaretçikişi burdaydı!  
 
Bu web sitesi ücretsiz olarak Bedava-Sitem.com ile oluşturulmuştur. Siz de kendi web sitenizi kurmak ister misiniz?
Ücretsiz kaydol