reşat ilbeyi - SOFRA KÜLTÜRÜ

SOFRA KÜLTÜRÜ

Birçok kişi hangi tür şarabın hangi yemek ile uyum sağlayabileceğini merak eder durur. Yalnız bilinmesi gereken önemli bir kural, şarap-yemek eşleşmesinde sabit bir kural yoktur. Genelde şarap yemek eşleşmesi bir sofra adabıdır.

Yiyecek ve içecek maddelerinin hafiften ağıra doğru alınmasının en önemli nedeni mideye giren gıda maddelerinin sindirimi sırasında salgılanan özsu ve enzimlerin çalışması ile ilgilidir. Yemeklerin yanında alınan şaraplar eğer yemekler ile uyumsuz olursa dengesiz bir sindirim oluşur. Diğer bir neden de damak ile ilgilidir. Hafif yemeklerin lezzetleri, yanında alınan hafif yapılı bir şarap ile daha uyumlu olur. Bu durumda hem şarabın hem de yemeğin lezzeti belli bir uyum içinde ayrı ayrı algılanabilir. Tam tersi olarak hafif yemeklerle alınan ağır bir şarap birbirlerinin lezzetlerini etkileyebilir.
Şarap yemek eşleşmesinde deniz ürünleri ile beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap bilinen ana kurallardan birisidir. Ancak bu kuraların içinde çeşitlemeler çok fazladır. Yemek şarap eşleşmesinde diğer önemli bir faktör değişik uluslara mensup kişilerin değişik tercihleri olmaktadır.
Giriş mezeleri hafif sek veya dömisek beyaz ya da roze şaraplar ile alınabilir. Deniz mahsulleri ise daha çok yüksek asitli, gevrek sek beyaz şaraplar ile uyumludur.ancak balığın cinsi ve pişirme türüne bağlı olarak tercih edilen şaraplar da değişir.

Kümes hayvanları ile alınacak şarapların seçimi yine kümes hayvanlarının pişirilme yöntemi ile ilgilidir. Özellikle pişirmede kullanılan şarap çeşidi o yemeğin yanında içilebilir.

Sığır eti bonfile, turnedo, antrikot, kontrfile gibi çeşitlerin tümü ile bu kategoriye giren dana ve kuzu etlerinin yanında kırmızı şarap içilebilir. Dana ve kuzu etlerinin daha ağır soslu pişirilmesi durumunda orta gövdeli ve 2-3 yıl kadar eskime yapmış kırmızı şaraplar daha uyumludur.

Peynirler şarapların hem dostu hem de düşmanıdır. Peynir aslında şarapların kusurlarını maskeleyen bir gıda maddesi olduğundan bütün ülkelerde her türlü beyaz ve kırmızı şaraplar ile tüketilir.
Tatlı çeşitleri ile şarap içilmesi pek tavsiye edilmez. Ama yine de içilecekse şarabın tatlı çerez şaraplarından seçilmesi daha uygun olmaktadır.

ŞARABIN SAKLANMASI

Şarap en iyi şekilde karanlık, serin bir yerde 8-12 derecelerde, mümkünse değişmeyen sıcaklıklarda saklanmalıdır. Depolandıkları yerlerin içinde veya yakınında keskin kokulu gıda maddeleri veya başka bir eşya bulunmamalıdır. Şarap mantarı vasıtasıyla nefes alır ve şarap dolu şişeler daima yatık olarak saklanmalıdır. Böylece mantar ıslak ve lastik kalır, şarabı sağlıklı tutar.

Şarabın ömrü sonsuz değildir. Ancak buna kesin bir süre de verilemez. Bir sofra şarabı kısa sürede olgunlaşır ve içime hazır hale gelebilir. Ancak 1-2 yıl sonra ömrünü tamamlayabilir. Genel olarak ekstrakt maddeleri, meyve asitleri ve alkol miktarı yüksek olan şaraplar uzun ömürlü olurlar. Kırmızı şaraplar beyaz şaraplara oranla daha uzun ömürlüdürler.

Kırmızı şaraplar eskime sırasında farklı değişikliklere uğrarlar. Bunlardan birincisi renginin değişmesidir. Kırmızı renk giderek parlaklığını ve canlılığını yitirir. Önce donuk kırmızıya, daha sonra tuğla kırmızısına döner. Beyaz şaraplar gençken açık sarı veya yeşil altın rengindedirler. Eskidikçe renkleri koyulaşır, önce koyu altın, sonra saman sarısına döner. En sonunda kahverengileşir. Beyaz şarabın rengi kahverengiye dönüştüğünde şarap bozulma aşamasına gelmiştir.

Bütün şaraplar aynı zaman süreçlerinde gelişme göstermezler. Bazı şaraplar erken eskir, bazıları da geç. Eskime sırasında şaraplara; saklandıkları depolardaki (şarap dilinde buna KAV denir) oksijenin, ısının, nem oranının, kavların dış etkilere karşı korunmasının, şişelerin dizilmesinin, havalandırmanın yapılması gibi etkenler büyük ölçüde etki ederler.

ŞARABIN SUNUMU VE SERVİS ŞEKLİ

Şarap içimini güzelleştirecek olan olaylardan biri de servis şeklidir. Şarap servisinde esas olan şarabın uygun ısısı ve o şarapla ilgili kullanılacak bardaklardır. Çoğu kere restoranlarda ve evlerde yanlış ısıda bulunan şaraplar ondan alacağımız zevki oldukça düşürür ve hakkındaki olan fikirlerimizi olumsuz etkiler. Gereğinden fazla soğutulmuş beyaz şaraplar kadar, fazla ısıda sunulan kırmızı şaraplar da, olduğundan daha kötü bir izlenim bırakır.

Genelde kırmızı şaraplar 16-18 derecede ve beyaz şaraplar 6-8 derecelerde servise sunulursa tatları daha güzel algılanmaktadır.

Çok tatlı şarapların sahip olduğu zengin aromaları dengelemek açısından, her ne kadar bazı tatların alınmasını engellese de, soğuk içilmesi daha uygundur.

Şampanya (Champagne) veya doğal köpüklü şaraplar içerdikleri karbondioksit gazından dolayı soğuk, nemli ve ışıksız bir ortamda saklanmalıdır. Kav ısısı 10-12 derece olmalıdır. Soğutucularda saklanan şampanyaların servis sıcaklığı 6.5-8 derecedir. Ancak suni köpüklü şaraplar dışarıdan karbondioksit ilaveli olduğundan ısıya ve ışığı daha hassastır. Bu yüzden bunların 4.5-7 derecelerde servis edilmesi daha uygun düşmektedir. Şampanyaların servis öncesi yarım saat kadar yarı su yarı buz dolu bir buz kovasında tutulması daha iyi olmaktadır.