Duyular ve Tadım

Dış Görünüm

Görme, şarap tadımında diğerlerine göre daha önemsiz bir duyudur. Pırıl pırıl, olgun bir şarabı seyretmek her ne kadar büyük bir keyif olsa bile görmeden de şarap tadılabilir, ama koklamadan alınan tat bir hayli az ve fakir olur. Yine de şarabın dış görünümünün rolü önemlidir. Yiyecek ve içeceklerimize önce bir bakar, sonra da belirli beklentilerimize göre değerlendiririz. Örneğin sütün bembeyaz olmasını bekleriz, ayrıca seyreltilmiş gibi olmamalıdır, ya da taze sıkılmış, nefis bir portakal suyu meyve parçaçıklarıyla dolu ve yoğun olmalıdır. Şarap ise canlı bir renkte, berrak, parlak ve parçaçıksız olduğunda hoşumuza gider.

Şarabın dış görünümüne fazla bir zaman ayırmak gereksizdir. Fakat profesyonel tadımlarda, yanı şarabın etiketi gizlenerek yapılan tadımlarda rengin bir çok bilgi verdiği bilinmektedir. İlk bakışta şarabın durgun, berrak ve parlak olup olmadığı görülebilir. Berraklık, şarabı bulanık gösteren tortu ve parçaçıkların olmaması halidir. Şarabın renginin canlı ve berrak olmaması bir uyarı işareti olmalıdır.Yani şarap ya kötü bir durumdadır ya da ender de olsa biyokimyasal bir sorun söz konusudur ve hoş olmayan bir koku ve tatla karşılarız. Bir olasılık da şarap kadehe konmadan önce yapılan bir dikkatsizlik sonucu, şişe dibindeki tortuların dağılmasıdır; böylece tortular kadehimize geçer.
 

İyi beyaz şaraplarda, örneğin olgun bir Bourgogne, Graves veya Sauternes de, genelde hafif bir tortu oluşur. Tortu çökmeden veya şarap kadehe dikkatsizce doldurulduğunda, şarabın görünüşü, bukesi ve tadı nerede ise eski bir kırmızı şarap gibi olacaktır. Resimdeki Sauternes'de bu bariz bir şekilde görülmektedir.

Tortuların yarattığı farkı, tortusu olduğunu bildiğiniz bir şişe kırmızı şarapla deneyerek görebilirsiniz. Tortunun dibe çökmesini bekledikten sonra şişenin yarısını dekante edin, yani bir şarap sürahisine (karaf) özenle boşaltın. Şişede kalan kısmı sallayarak tortunun dağılmasını sağlayın ve karaftaki şarapla karşılaştırın. Görünüm farkı hemen belli olacaktır. Aslında fark sadece görünümle sınırlı kalmaz; profesyonel bir tadımda koku, tat ve yapıdaki değişim de açıkça farkedilebilir. Aynı deneme yıllanmış sek veya tatlı bir beyaz şarapla da yapılabilir, fakat bu biraz daha pahalıya patlar.

Parlaklık şarabın kalitesine ve içerdiği asit miktarına bağlıdır. Berrak bir şarap mutlaka parlak olmayabilir. Görünümdeki bu matlık, sebebin asit miktarının az olması olduğundan tatda da farkedilebilir. Üzümleri çok fazla güneş almış, genç bir şarapta bu duruma rastlanır, ama genelde söz konusu olan, eski ve yorulmuş bir şaraptır. Eski ve yorulmuş olan bir şarabın önceleri ne kadar iyi veya kötü olduğu hiç bir şey değiştirmez, asit eksikliği kendini er veya geç tatda ve renkte belli eder.

Şarabın pırıldaması, parlak olma özelliğinden farklı olarak, açık bir kalite göstergesidir. En iyi şaraplar her zaman bir takım özel pırıltılar saçarlar. Basit şaraplar çok mat görünmeseler de genelde göze çarpmazlar, gösterişsizdirler.

Berrak ve parlak şaraplarda da tortuya rastlanılabilir. Parçacıklar, şarap kadehe doldurulduğunda görünümü çok etkilemiyorlarsa tadı da pek bozmayacaklardır, çünkü bu durumda söz konusu olan büyük bir olasılıkla çözünmeyen şarap taşı kristalleridir. Beyaz şaraplarda şekerimsi bir renkleri ve yapıları vardır. Kırmızı şaraplarda erguvan kırmızısı ve kırıntı gibidirler; tatları mutfaklarımızda da kullanılan şarap taşı tozu gibi hafif ekşidir. Şarap taşı kristalleri tamamen zararsızdır. Şarap şişesi çok soğukta depolandığında şarap asidinden oluşan bu kristaller genellikle mantarın altına yapışırlar.

Karbondioksit, mayalanmanın doğal bir yan ürünüdür. Normal şaraplarda görülmese veya hissedilmese de her şarapta vardır. Köpüklü şaraplarda kabarcıklar halinde görürüz. Bazı normal şaraplarda da görülebilen kabarcıklanma kötüye yorulmamalıdır. Genç olarak içilen birçok beyaz ve bazı kırmızı şaraplardaki bu kabarcıklar, dilde hafif ve serin bir gıdıklama sağlarlar. Bu çeşit şarapların büyük bir kısmı, ılık iklime sahip bölgelerde üretilir ve bundan dolayı da doğal asit miktarında bir eksiklik olabilir. Bu tip şaraplarda kabarcıklar görülmüyorsa tazelik yitmiştir ve büyük bir olasılıkla şarabın en iyi günlerinin zamanı geçmiştir. Olgun, klasik kırmızı şaraplarda bu kabarcıklar, günümüzde çok ender rastlanan, istenmeyen bir ikinci fermantasyona işarettir.